Die Berufsausbildung im Bäckerhandwerk erfolgt nach dem „Dualen System“, welches die praktische und die theoretische Ausbildung räumlich voneinander trennt. Wesentlicher Teil der dualen Berufsausbildung im Handwerk ist neben der praktischen Arbeit im Betrieb und dem theoretischen Berufsschulunterricht, die überbetriebliche Lehrlingsunterweisung (ÜLU), deren Inhalte und Dauer in Zusammenarbeit von den Bundesfachverbänden und dem HPI festgelegt wurden.
 

Der betriebliche Teil der praktischen Ausbildung kann nur zum Teil am Lernort „Betrieb“ erfolgen. Die Vermittlung wesentlicher Ausbildungsinhalte ist teilweise nur in produktionsunabhängigen Lehrwerkstätten möglich. Aus Kosten- und Kapazitätsgründen verfügen in der Regel jedoch nur Großbetriebe über solche eigenen Lehrwerkstätten. Handwerksbetriebe sind zumeist kleinere oder mittlerer Betriebe, die oft bis an die Grenze ihrer Kapazitätsmöglichkeiten ausbilden, aus Gründen der Betriebsgröße in der Regel jedoch nur zwei bis drei Lehrlingen die Ausbildung ermöglichen können. Für diese Unternehmen ist die Unterhaltung eigener Lehrwerkstätten weder wirtschaftlich sinnvoll noch möglich.

 

Die Kurse der ÜLU nehmen den ausbildenden Handwerksbetrieben die Vermittlung derjenigen Ausbildungsinhalte ab, die der Vermittlung und Vertiefung in einer produktionsunabhängigen Lehrwerkstatt bedürfen. Die ÜLU stellt damit einen Teil der betriebspraktischen Ausbildung als Ergänzung und Entlastung des Betriebes in seinem Ausbildungsbereich dar. Betriebliche Ausbildung und ÜLU bilden somit eine Einheit. Sie kann und soll nur dort aushelfen, wo der Betrieb selbst nicht in adäquater Weise ausbilden kann. Sie kann und will dem Betrieb seine Verantwortung, die er mit dem Ausbildungsvertrag übernommen hat, nicht abnehmen.