Die Bäckerzünfte wurden gegründet, indem sie sich in der Organisation Bruderschaften, Kirchen oder Klöster als Vorbilder nahmen. Diese hatten bestimmte Regeln und Gesetze, die dann bei der Bäckerzunft übernommen wurden. So gab es beispielweise eine Kasse, in die jedes Zunftmitglied in festgelegten Abständen einen bestimmten Betrag einzahlen musste. „Aus diesen Kassen wurden z. B. die Kosten für die Bestattung der Zunftbrüder bezahlt; auch Witwen und Waisen erhielten aus diesem Fonds Unterstützung.“

Die Regeln und Ordnungen der Bäckerzünfte, darin eingeschlossen die Rechte und Pflichten der einzelnen Zunftmitglieder, wurden in Zunftrollen oder Zunftbriefen festgehalten, die in Zunftladen aufbewahrt wurden. Die meisten Zünfte hatten neben ihren speziellen Zunftrollen und -laden auch andere, den Beruf kennzeichnende Symbole. So hatten manche Bäckereien außen am Haus dekorative Schilder oder sogar eigene Wandreliefs. Das Berufsbewusstsein der Bäcker war geprägt von christlicher Gesinnung und sozialem Engagement. Der Beruf wurde als ein Amt angesehen, das der gesamten Gemeinschaft dient; allzu großes Erwerbs- oder Gewinnstreben galt als Unrecht. Die Anzahl der in einer Stadt tätigen Bäcker war deshalb beschränkt, ebenso die der beschäftigten Gesellen und Lehrlinge.

Jeder Handwerker musste einer Zunft angehören, damit z. B. eine Konkurrenz außenstehen der Bäcker ausgeschlossen war. „Eine Gefahr, dass der Innungszwang doch durchbrochen wurde, lag einmal in der Konkurrenz der Landbäcker, deren geschmackvolles Brot der Käuferschaft nicht ungelegen kam, zum anderen darin, dass Zunftbäcker mit dem Brot des nichtzünftigen Landbäckers Handel trieben.“ Hier ist zu erkennen, dass eine genaue Abgrenzung von Mit gliedern und Nichtmitgliedern der Zünfte von großer Wichtigkeit war. „Schon seit dem Ausgang des Mittelalters waren die Zünfte bestrebt, den Eintritt zu erschweren. Das war berechtigt, weil man auf tüchtigen, erlesenen Nachwuchs bedacht war und wohl nur nebenher einen allzu großen Wettbewerb ausschalten wollte.“

Jeder, der den Beruf ausüben und ein Gewerbe betreiben wollte, musste einige Voraussetzungen erfüllen. So wurde beispielsweise in einem Gildenbrief aus dem Jahre 1644 von Kurfürst Friedrich Wilhelm von Brandenburg folgendes verlangt:

Die sich nach der Aufnahme eines Lehrlings anschließende Berufsausbildung (nach Währen fünf Lehr- und vier Gesellenjahre) wurde eben falls durch die Zünfte geregelt. So schrieb die Zunftordnung beispielsweise für Jungknechte und Gesellen eine Zeit der Wanderschaft vor, in der sie in anderen Städten und Gegenden ihre Berufsfertigkeiten vervollständigen und weitere Erfahrungen sammeln konnten.

Ein weiterer Grund für die strengen Aufnahmebedingungen war, „die Zahl der Meister zu beschränken, weil dem Rat der Stadt die Versorgung der Einwohnerschaft mit Brot durch wenige und wohlhabende Bäcker gesicherter erscheinen musste, als durch eine zu große Zahl von Betrieben, die schlecht oder gar nicht lebensfähig gewesen wären.“ Diese Aussage wird mit Skepsis betrachtet, da die Bäcker ein sehr wertvolles Nahrungsmittel herstellten, das die gesamte Bevölkerung zu jeder Zeit benötigte. Deshalb ist es sehr unwahrscheinlich, dass ein Bäcker zu wenig Arbeit hat, um seine eigenen Kosten zu tragen, es sei denn, es herrschten Missernten, so dass generell zu wenige Rohstoffe zur Verfügung standen. Durch die Herausbildung weniger kleiner Betriebe mit wohlhabenderen Besitzern wurde es für die „kleineren“ Betriebe doppelt schwer, sich gegen die anderen zu behaupten. Die Räte der Stadt wollten so nur die „Besten“ in der Stadt halten.

Die Zünfte sorgten mit den in ihren Zunftordnungen festgesetzten Regelungen für Ordnung und Sicherheit. Keiner hatte Konkurrenz zu fürchten, da für alle Betriebe dieselben Regeln galten. Die Zünfte wollten die Herausbildung einzelner großer Handwerksbetriebe auf Kosten der Schwächeren unterbinden. Schon 1382 wurde in Konstanz verboten, dass ein Bäcker zwei Läden oder zwei Brotbänke innehabe, und in Freiburg wurde ein ähnliches Verbot damit begründet, dass“ sich viele möchten mit der Bäckerei ernähren und zu Anfang kommen“. Aus dem gleichen Grunde wurde auch 1595 in Magdeburg die Zusammenlegung mehrerer Bäckereibetriebe verboten.

Diese Aussagen hingegen widersprechen den oben genannten in der Weise, dass zuerst beschrieben wird, dass es für den Rat der Stadt sicherer erscheint, nur wenige Bäcker in der Stadt zuzulassen. In derselben Quelle wird dann im weiteren Verlauf berichtet, dass die Herausbildung einzelner Betriebe unterbunden wer den sollte. Dies ist möglicherweise dadurch erklärbar, dass zwar von den Zünften zuerst allen Interessierten die Möglichkeit zur Ausübung dieses Berufes gegeben werden sollte, aber man vielleicht erst später erkannte, dass dadurch auch der Konkurrenzdruck stieg. So wurde dann im späten Mittelalter die Zusammenlegung mehrerer Bäckereibetriebe verboten. Die Regeln und Ordnungen der Zünfte lassen sich aus den beschriebenen Aussagen wie folgt zusammenfassen: