Für das Mittelalter ist das Quellenmaterial über Backöfen nur sehr spärlich, da Original-Backöfen völlig fehlen. Zu dieser Zeit gab es aber keineswegs in jedem Haus einen Backofen, sondern hauptsächlich in Klöstern, am Hofe und in den Städten. In Dörfern waren sie eher selten, was die Bewohner dazu bewegte, sich zusammenzuschließen, und gemeinsam einen Backofen zu bauen bzw. zu betreiben. Backöfen im Mittelalter waren innerhalb der Städte ein sehr wert volles Anlagekapital.

Es wird davon ausgegangen, dass zu Beginn des Mittelalters kuppelförmige Backöfen aus Lehm und Stein nördlich der Alpen verbreitet waren. Eine rechteckige Backofenform löste erst sehr spät (geschätzt: ca. 17. Jahrhundert) die runde Form ab. Der Baukörper der runden Backöfen, die auch als Backherde bezeichnet wurden, war aus einfachem Mauerwerk oder Ziegelsteinen gefügt und der Backboden. d. h. die Backfläche, bestand aus Sandsteinplatten. Diese war ebenerdig angelegt, um vermutlich die Hitze besser halten zu können, Vor dem Backofen war zur Arbeitserleichterung eine Fußgrube eingebaut, so dass man leichter an die eigentliche Backfläche gelangte.
 

Beschrieben wird auch die ‚runde“ Art der Backöfen als eine frei auf gestellte, halbkugelförmige Backhaube, über der zum Schutz ein schuppenartiges Dachgerüst errichtet wurde. Der Durchmesser soll dabei etwa zwei Meter betragen haben, und der Überbau, der aus Holz bestand, soll im Laufe der Zeit durch einen gemauerten er setzt worden sein. Weiterhin wird der Backofen zunächst nur als ein großes topfartiges Gefäß beschrieben, das glühende Kohlen enthält und in dem Brot gebacken wird. Für die spätere Zeit des untersuchten Zeitraumes sind vor allem die Stubenbacköfen, die am Haus an gebauten Backöfen und die Backhäuser erwähnenswert. Es wird sogar von einem fahrbaren Backofen gesprochen.

Der Stubenbackofen war in das Haus integriert. Er war auf einem steinernen Sockel kuppelförmig aufgebaut. In der Kuppel befand sich ein großer, durchgehender und nicht unterteilter Reiz- und Backraum. Der Stubenbackofen war meist ein Hinterlader, d. h. er wurde nicht direkt von der Stube, sondern von einem angrenzenden Raum - dies war oft die Küche - beheizt. Er diente aber nicht nur zum Backen von Brot, sondern auch als wichtige Wärmequelle im Winter (so konnte eine Menge zusätzliches Heizmaterial gespart werden). Weiterhin übernahm er durch seine abgebende Wärme eine Trockenfunktion nicht nur für Wäsche, sondern auch für Obst, das so haltbar gemacht wurde. Je nach Standort des Ofens konnte der frei werdende Rauch auch zum Räuchern von Fleischwaren genutzt werden. Eine der gefundenen Abbildungen zeigt einen Klosterbackofen um 1510, der der Abbildung zufolge, bereits außerhalb der Gebäude angelegt war. Er ist aber dennoch den Stubenbacköfen zuzuordnen, da bei den Klöstern allein die Menge der Backwaren eine Auslagerung der Ofen notwendig machte und im Hause vermutlich zusätzlich noch kleinere Backöfen vorhanden waren.

Später (um das 16. Jahrhundert) wurden die Stubenbacköfen in vielen Orten wegen der nicht zu unterschätzenden Brandgefahr immer mehr von den Bauernhäusern verdrängt und es entstand als separates Gebäude ein Backhaus. Allerdings konnte da durch die Wärme des Ofens nicht mehr zur Beheizung der Räume genutzt werden, was bei der Integration des Ofens im Wohnhaus vorteilhafter und energiesparender war. Möglicherweise wurde durch die Auslagerung der Öfen auch die Gesamtzahl der in einem Dorf vorhandenen Backöfen gesenkt, da sich nicht alle Bauern ein eigenes Backhaus leisten konnten. So entstanden öffentliche Backhäuser, in denen nach Heyne das Hausbrot der Bevölkerung gebacken wurde. Die öffentlichen Bäcker buken dagegen das Feinere oder Weizenbrot.

Die später entstandenen Backhäuser bestanden aus einem quadratischen Mauerwerk, auf dem ein Gewölbe aus Steinen errichtet wurde. Die Steine wurden mit einer Lehmschicht verputzt, damit die Hitze des Innenraumes nicht entweichen konnte. An der Vorderseite befand sich das Einschuss und auf der Rückseite der Abzug zum Kamin. Ein kleiner „Vorbau“ schützt die Bäuerin vor schlechtem Wetter und diente zum Unterstellen der .Arbeitsgeräte.Diese Art der Backöfen - nämlich die der freistehenden und vom Bauernhaus getrennten Öfen - setzte sich vermutlich erst Ende des Mittelalters (16. Jahrhundert) überwiegend auf dem Land durch. Genauere Jahresangaben liegen hierzu nicht mehr vor. Die Funktionstüchtigkeit der Öfen wurde auch in bestimmten Zeitabständen kontrolliert, um die Sicherheit der Bauernhäuser nicht zu gefährden.

War ein Bauer nicht bereit, seinen Backofen rechtmäßig instant zu setzen, so konnte der Ofen behördlich gesperrt oder sogar eingerissen werden. Bei diesen sogenannten „Wüstungen‘ hatte die Entfernung der Öfen meist existentielle Folgen, da der Großteil der auf dem Land lebenden Bevölkerung auf Selbstversorgung angewiesen war. Der steigende Bedarf an handwerklich hergestellten Brot und Back waren ließ in den Städten größere Backstuben, die als Bäckerei-Gewerbebetriebe eingerichtet waren, entstehen. Ein auf einem Holz schnitt fahrbarer Backofen zeigt bereits zu Beginn des 15. Jahrhunderts die Notwendigkeit, das Backhandwerk sogar als ‚ambulantes Gewerbe zu betreiben, damit die Bevölkerung ausreichend versorgt werden konnte. Die Darstellung zeigt ein zweirädiges Fahrgestell, auf dem ein kuppelförmiger Backofen aufmontiert ist, der aus Lehm gefertigt ist. Ein Bäcker schiebt mittels eines Schießers ein fladenartiges Brot ein. Außer Brot ist am oberen Bildrand auch anderes Backwerk zu erkennen, wobei es sich hierbei zweifelsfrei schon um Brezeln handelt.

An der Technik und der Funktionsweise des Backofens hat sich bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts allgemein nur wenig geändert.