Die Brotherstellung ist neben dem Bierbrauen und der Käsebereitung der älteste biotechnologische Prozess, den die Menschheit kennt, ein Verfahren nämlich, bei dem sich der Mensch die allgegenwärtigen Mikroorganismen zunutze macht.“Die Notwendigkeit des Vorhandenseins von Mikroorganismen beim Backen ist zwar generell richtig, doch gilt diese Aus sage nur für gelockerte Brotteige (mit Sauerteig oder Hefe). Bei Fladen haben Lockerungsmittel, und damit auch Mikroorganismen keine notwendige Funktion.

Der Produktionsprozess beim Backen von Brot war in früheren Zeiten sehr stark von Handarbeit geprägt. Dies ist dadurch begründet, dass der Teig durch seine rheologische (d. h. deformierbare) Eigenschaft ein schwieriger „Arbeitsgegenstand“ ist. Grundsätzlich war das Backen von Brot mit viel Arbeit und Mühe verbunden. Weiterhin gab es nur sehr einfache Arbeitsgeräte, mit denen der Bäcker seine Arbeit verrichtete. Die größte technische Erfindung im Bäckerhandwerk war die Knetmaschine, die aber erst später (ca. 1800) eingeführt wurde.

Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass das häusliche Backen überwiegend von den Frauen, Mägden, Dienstboten und Leibeigenen übernommen wurde. Die Frauen waren bis vor einigen Jahrhunderten ausschließlich für die Nahrungszubereitung (für den eigenen Haushalt) zuständig, wozu natürlich auch das Backen von Brot gehörte. Zur Rolle des Mannes gehörte die Arbeit auf dem Feld und das Verdienen des Geldes für den Lebensunterhalt der Familie. „Das Backen ist von Urzeiten her eine Beschäftigung des Mannes wie des Weibes gewesen, neben dem Bäcker steht die Bäckerin.“ Hier wird schon deutlich, dass die Hauptarbeit beim gewerblichen Bäcker dem Mann zuteil wurde, da in einer gewerblichen Bäckerei größere Mengen Teig bearbeitet werden müssen. Die Frau hatte aber auch in einer gewerblichen Bäckerei nicht unwesentliche Aufgaben zu übernehmen. (Auch gibt es heute - trotz höherer Technisierung - mehr männliche als weibliche Bäcker, was vermutlich darauf zurückzuführen ist, dass schon in früheren Zeiten die Männer große Mengen Teig bearbeiten konnten, wozu den Frauen die Kraft und Ausdauer fehlte.) Weiterhin: "..dass die Brotbeschaffung für die großen Haushaltungen und das Hantieren an den Backöfen die Kraft des Mannes fordert. Für kleinere Mengen Teig sei Frauenkraft ausreichend".

Die Aussage, dass für das Hantieren an den Backöfen ausschließlich Männerkraft benötigt wurde, mag zwar logisch erscheinen, dennoch zeigen mehrere Abbildungen aus der Literatur, dass auch Frauen die schwierigeren und kraftaufwendigeren Arbeiten durchgeführt haben mussten. Es wurde die These vertreten,  dass das Bäckerhandwerk nur von Männern ausgeübt wurde. Frauen könnten die schwere Arbeit des Knetens großer Teigmengen nicht bewältigen (die ist grundsätzlich auch richtig) und „im übrigen war das Handwerk im Mittelalter Männersache“. Es wird in Ausführungen 1893 darin unterschieden: zwischen dem Backen für den Eigenbedarf und der Bäckerei als Verkaufsgewerbe. Bei der gewerblichen Bäckerei steht neben dem Bäcker auch die Bäckerin. Die backende Frau hatte aber an der Bezeichnung „pistor“, keinen Anteil genommen, da sich diese Bezeichnung wohl nur auf den männlichen Bäcker bezog.

An anderer Stelle wird der ökonomische Aspekt in den Mittelpunkt der Überlegungen gestellt. Es wird beschrieben, dass sich das Bäckerhandwerk in den städtischen Ballungszentren im Mittelalter zu einem einträglichen (Gewinn bringenden) Gewerbe entwickelte, und es deshalb fortan von Männern ausgeübt wurde. Hier liegt die Vermutung nahe, dass die Männer erst dann das Backen als Gewerbe übernahmen, als sie feststellten, dass sich damit auch Gewinne erzielen lassen.

So hat es den Anschein, dass die Frauen zwar weniger in der gewerblichen Bäckerei vertreten waren als die Männer, dennoch waren sie für viele „leichtere“ Aufgaben unentbehrlich (Brotaustragen, Verkauf). Daraus entwickelte sich, dass die Frauen einige Spezialisierungen der Bäckereien übernahmen, wie z. B. die Kuchen- Fladen- und Pastetenbäckerei. Es wird so von Frauen berichtet, die die Arbeit eines Lebkuchers verrichteten. Diese Aufgaben waren nicht so schwer wie das Kneten großer Teigmengen und konnten deshalb gut von Frauen übernommen werden. Außerdem wird den Frauen oft höhere Kreativität zugesprochen, was bei diesen speziellen Gebäckarten von Vorteil war. Die Bäckerinnen waren keineswegs nur in einer bestimmten Region vertreten, sondern über ganz Deutschland verteilt. Berichte über Bäckerinnen sind u. a. aus Konstanz, Regensburg, Köln, Hildesheim, Frankfurt am Main, Görlitz, Halberstadt und Mühlhausen überliefert.