T rotz des prinzipiell hohen Ansehens der Bäcker in den mit mittelalterlichen Städten waren auch ebenso viele Bürger -  vor allem bei Hungersnöten - misstrauisch gegenüber Bäckern und dies mit gutem Grund, wenn man die Betrügereien der Bäcker näher betrachtet. Das Ziel der Betrügereien durch die Bäcker war es, höhere Preise zu erzielen.

Es gab im Mittelalter verschiedene Formen des Betrugs, die alle den Kunden schädigten. Die wichtigsten Arten waren dabei der Gewichtsbetrug und die Beeinflussung der Qualität. Die für den Käufer dabei “weniger schlimme“ Täuschung war der Gewichtsbetrug, da dieser das körperliche Wohl des Kunden nicht direkt beeinflusste. Anders dagegen war es bei der Untermischung von gesundheitsschädlichen Materialien.

Da die wichtigste Kontrolle bei den Bäckern das Nachprüfen des Brotgewichtes war, wurden dem Teig unterschiedliche Materialien untergemischt (z. B. Gips, Ton), um so das Brot schwerer erscheinen zu lassen und somit eine höhere Aus beute zu erlangen. In Frankfurt mischte ein Bäcker Sand ins Brot, vermutlich um den Teig zu strecken. Zur Strafe musste er dieses Brot selbst essen und durfte es nicht verkaufen. Andere Bäcker sollen fast hohles Brot verkauft haben, indem sie ihren Sauerteig über mäßig gären ließen. Der Kunde erwarb somit fast nur die Brotkruste mit nur geringer Krume. Der Verkauf von altbackenem Brot war ebenfalls schon fast an der Tagesordnung.

Eine weitere Überwachung des Brotes galt dessen Farbkontrolle. So galt helleres Brot als hochwertiger und so wurden auch verschiedene Materialien - wie z. B. Gips, weißer Töpferton, Kreide, Hirschhornsalz, gemahlene Knochen oder auch die giftigen Substanzen wie Blei und Alaun zur Farbveränderung dem Teig zugefügt. Das Weißmachen des Mehles mit chemischen Mitteln (z. B. Bleichen mit Chlor) wurde dagegen erst im 18. Jahrhundert nach gewiesen. Das Betrugslexikon von G. P. Hönn aus dem Jahre 1720 zählt noch weitere Betrügereien der Bäcker auf. Zwar zählt dieses Erscheinungsjahr nicht mehr zum behandelten Zeitraum, jedoch ist davon auszugehen, dass diese Betrügereien schon einige hundert Jahre früher bekannt waren, und entsprechend verwendet wurden. So haben die Bäcker beispielsweise schlechtes Mehl (damit ist vermutlich verdorbenes oder qualitativ geringeres Mehl gemeint) verbacken, oder anderes Getreide mit untergemischt, welches nicht ausgewiesen wurde. Manchmal wurden auch zwei verschiedene Sorten Brot gebacken: die eine Sorte entsprach genau den gesetzlichen Vorgaben, welches der Brotwieger zur Kontrolle er hielt, und die andere Sorte- zum Verkauf bestimmt - war im Gewicht geringer, so dass insgesamt eine höhere Ausbeute erzielt werden konnte. Es galt natürlich auch als Betrug, wenn altgebackene Semmeln aufgebacken und als frische Ware verkauft wurden. Weiterhin wurde an Feiertagen leichteres Brot gebacken, was nur selten auffiel, da die Brotkontrolleure an diesen Tagen nicht unterwegs waren.  

Warum wurden die Bäcker im Mittelalter bei Verstößen so hart bestraft? Möglicherweise sollten durch die strengen Kontrollen, und den bei Verstößen folgenden Strafen dem Betrug von wichtigen Nahrungsmitteln vorgebeugt werden. Außerdem könnte der Betrug von Bäckern das Misstrauen der Bevölkerung auch gegen andere Berufsgruppen immer weiter verschärft haben, so dass das Volk letztendlich keinem mehr trauen konnte. Die weitverbreitetste Strafe war, die Bäcker an einen „Bäckergalgen“ zu hängen (die Bäcker wurden hierbei nicht absichtlich umgebracht, jedoch soll es auch Todesfälle gegeben haben) oder sie einer “Bäckertaufe“ zu unterziehen. Dieser Vorgang wurde auch häufig “Brottaufe“ oder “Schupfen“ genannt, und so finden sich in der Literatur unterschiedliche Beschreibungen, denen aber zwei grundsätzliche Prinzipien zugrunde liegen, nämlich einerseits den Bäcker zu bestrafen und andererseits den Bäcker dem Gespött der Bevölkerung auszuliefern.

Diese Strafe war für viele Bäcker schlimmer als die schwersten Geldstrafen, verloren sie doch ihre Ehre und brachten Schande über die gesamte Bäckerzunft. Einige der Beschreibungen werden im Folgenden aufgeführt, wobei darauf geachtet wurde, dass ein möglichst umfangreicher Überblick über die Geschehnisse geliefert wird.

Bei der Bestrafung am “Bäckergalgen“ - meistens bei nicht ausreichender Versorgung mit Brot, bei Lieferung “schlechter Backwaren“ oder trotz mehrmaliger Ermahnung - wurde der verurteilte Bäcker auf einen Stuhl oder in einen Korb gesetzt, der an einer Art Galgengerüst befestigt war. Der Korb wurde nun durch Kot- und Jauchepfützen gezogen, und schließlich über der zuschauenden Volksmenge aufgehangen. Der Bäcker musste sich so dem Gespött und Hohn der Bevölkerung aussetzen. Wenn es ihm dann endgültig zuviel wurde, sprang er aus dem Korb, und lief - beschmutzt wie er war - durch die ganze Menschenmenge nach Hause, um sich den Unrat abzuwaschen. Bei einer Variante der Bestrafung am Bäckergalgen“ wurde anstelle der Jauchegrube “nur“ schmutziges Wasser verwendet. Einer Überlieferung zufolge soll sich ein Züricher Bäcker für eine solche Strafe gerächt haben, indem er 1280 die Stadt anzündete, die dann zur Hälfte niederbrannte.

Eine weitere, auch in vielen Gebieten Deutschlands ausgeführte Strafe, war die Verhängung von Geldstrafen oder — in selteneren Fällen — auch eines Backverbotes. Diese Strafen konnten für viele Bäcker deren Existenz kosten, da das Einkommen bzw. das Backverbot in direktem Zusammenhang zum Überleben stand. Einige Autoren berichten davon, dass bei Verstößen gegen die Verordnung neben den Geldstrafen das beanstandete Brot zu Gunsten der Armen und der Hospitäler ab gegeben werden musste. In Zittau musste das zu leichte Brot auf dem Markt billiger verkauft werden. Bei mehrmaligen Verstößen erhöhten sich die Geldbußen, es wurden Backverbote verhängt und gelegentlich wurde der Bäcker sogar aus der Stadt verwiesen. So durfte beispielsweise ein Nürnberger Bäcker vier Wochen lang nicht backen und bei seinem Hamburger Kollegen wurde Backverbot sogar für ein ganzes Jahr ausgesprochen. Eine Verordnung aus dem Jahre 1439 (der Ort ist unbekannt) sah bei “mangelhaften Brot“ ein Backverbot von einem Monat sowie ein zusätzliches Verkaufsverbot vor. In Leipzig soll es im Jahre 1468wegen zu klein gebackenem Brot sogar zu einer Aberkennung des Bürgerrechts und damit zu einer Verbannung aus der Stadt gekommen sein. Es soll in Frankfurt/Main im Jahre 1562 sogar ein 8-tägiges Backverbot für die gesamte Bäckerzunft verhängt worden sein, weil sie überhöhte Preise gefordert hatten. Eine weitere Bestrafung der Bäcker, die versuchten, untergewichtiges Brot zu verkaufen, war folgende: Der Bäcker wurde auf eine geflochtene Matte gefesselt, auf der er dann von Pferden durch die schmutzigsten Straßen der Stadt gezogen wurde. Dabei hängte man ihm einen der untergewichtigen Brotlaibe um den Hals, so dass jeder sehen konnte, dass es sich um einen betrügenden Bäcker handelte.

Nach den Beschreibungen der Strafen für die Bäcker ist also die Frage zu stellen, welche der genannten Strafen schlimmer war: „Backverbote“ oder die gefürchtete “Bäckertaufe“? Bei den Geldstrafen ging es überwiegend um die Verringerung des Kapitals, wogegen die Strafe am Bäckergalgen die Ehre des Bäckers, und damit auch der gesamten Zunft, schadete.